La temporada d’estiu ha quedat enrere, s’ha recollit una collita de verdures i fruites. I els jardiners s’enfronten a una pregunta urgent: com conservar el producte perquè no es podreixi i es deteriori, no germini i no s’assequi. Per exemple, l'all. A l’hivern, pot substituir molts medicaments cars i, simplement, és necessari a la cuina. Gairebé cada dia, quan cuinem el dinar, l’afegim a diversos plats, ja que no només els dóna un sabor picant, sinó que també dóna suport a la nostra salut. Compartirem alguns dels secrets i matisos de com guardar l'all correctament.
Contingut
Afegiu un marcador als alls per guardar-los a casa
Aquest vegetal es pot anomenar titular del rècord per emmagatzemar el màxim temps possible. Sota certes condicions, es manté perfectament tot l’hivern i el podem utilitzar fins a la propera collita.
Com preparar una verdura per a l’emmagatzematge a llarg termini
Perquè l’all quedi ben emmagatzemat, cal preparar-lo adequadament. Ja en collir, heu de prestar atenció a punts importants que repercutiran directament en l’emmagatzematge d’alta qualitat:
- temps òptim de recollida. Els caps retirats a temps no es desintegren a les dents, són aptes per emmagatzemar. Normalment els jardiners conreen dos tipus: la primavera (o l’estiu) i l’hivern (o l’hivern). L’all de primavera es cull quan les fulles no només es tornen grogues, sinó que també comencen a estirar-se a terra. Això sol passar a la primera o segona dècada d’agost. La preparació per a la recol·lecció hivernal es determina pels signes següents: groc de les fulles i esclat de la pell de les inflorescències. El temps aproximat per collir alls d’hivern és a finals de juliol;
El senyal per a la collita d’all d’hivern és el redreçament i l’esquerda de la pell de la inflorescència a l’exemplar de control
- cal treure els caps d’all amb cura, amb compte de no danyar-los. La planta no es treu del terra, sinó que s’extreu amb una forquilla o una pala. La terra es retira dels caps a mà. No sacsegeu el terra tocant els caps els uns contra els altres o sobre altres objectes. Els caps danyats només són adequats per al processament i no s’emmagatzemaran durant molt de temps;
- el cultiu excavat s’ha d’assecar bé, penjant-lo amb les fulles en un lloc sec i ventilat amb els caps cap avall. En aquest cas, els nutrients de les fulles i la tija fluiran cap al cap i milloraran el seu sabor. En condicions favorables, el temps d'assecat és d'almenys 3-5 dies;
L'all s'asseca durant aproximadament una setmana i després es talla
- durant la classificació dels alls, buits, danyats (amb ratllades, pell pelada, etc.)així com caps amb signes de dany a qualsevol malaltia (taques, creixements, etc.) i es divideixen en grups per mida.
Per a l’emmagatzematge a llarg termini, se seleccionen grans caps d’all que s’emmagatzemen millor
L’all que no supera la prova de vida útil es pot assecar, congelar, escabetxar o salar.
Quins alls són millors per a l’emmagatzematge a llarg termini: estiu o hivern
Les varietats d’estiu tenen una qualitat de conservació superior a les d’hivern. Això es deu a la quantitat d’escates de cobertura: els cultius d’hivern en tenen molt menys, de manera que s’asseca més ràpidament amb pèrdues d’humitat i també pot començar a modelar-se o a podrir-se a una temperatura elevada d’humitat i aire. Per tant, una part de la collita d’all a l’hivern s’utilitza per a la plantació de tardor, una part es processa i s’emmagatzema una petita quantitat per al consum. Normalment, els cultius hivernals s’emmagatzemen bé fins l’any nou, i després comencen a germinar i deteriorar-se.
És molt senzill distingir els alls d’hivern dels alls de primavera: el bulb d’hivern té una tija falsa al mig, absent a l’estiu.
L’all d’hivern (esquerra) es diferencia dels alls de primavera (dreta) per la presència d’un nucli fort, el nombre i la mida dels grans i la seva ubicació
Condicions de conservació
Els principals factors que afecten la conservació de l'all són:
- temperatura. La temperatura òptima d’emmagatzematge dels alls d’hivern és de -2 a +2 graus. Les temperatures més altes poden fer germinar els fruits. A una temperatura més baixa, es congelarà. Les fluctuacions de temperatura significatives fan que l’all perdi el seu gust i propietats útils. La primavera es pot emmagatzemar a una temperatura més alta (però no superior a +20 graus);
- humitat de l’aire. No ha de superar el 80%. L’alta humitat provocarà la descomposició de les dents. Si la ubicació d’emmagatzematge és massa seca, és a dir, la humitat de l’aire és inferior al 50%, l’all començarà a assecar-se;
- il·luminació. És millor guardar el cultiu en un lloc fosc. Quan s’emmagatzema a la llum, és important evitar la llum solar directa als caps;
- accés aeri. Un accés excessiu a l’aire contribuirà a l’assecat dels caps, per la qual cosa és millor guardar la verdura en contenidors oberts o caixes, bosses de lona.
On i què es pot guardar l’all
La verdura és tan sense pretensions que la podeu guardar no només en magatzems especialment equipats, sinó també simplement en un apartament, celler i soterrani, en un balcó aïllat o una galeria, a la nevera.
En un celler o soterrani
Aquestes habitacions es consideren òptimes per emmagatzemar verdures, inclosos els alls. El celler o el soterrani s’han de preparar per a la temporada d’emmagatzematge de verdures. Per fer-ho, netegen aquí, examinen la presència de rosegadors, insectes, floridures i prenen les mesures adequades per eliminar aquests problemes: estableixen trampes i trampes, corregen les deficiències de ventilació i les tracten contra fongs i altres bacteris patògens. Mètodes d'emmagatzematge al soterrani:
- en trenes trenades. Aquesta antiga forma d’emmagatzemar cebes i alls és popular entre moltes mestresses de casa. Les tiges d’all amb caps trenats sobre cordill o corda proporcionen un accés moderat a l’aire, ocupen poc espai durant l’emmagatzematge;
Teixir trenes d’all és una qüestió completament senzilla i un vegetal d’aquesta forma “respira”, cosa que significa que es pot guardar durant molt de temps
- en mitges de niló. Tot i la primitivitat d’aquest recipient, és gairebé ideal per emmagatzemar alls. Al niló hi ha petits buits pels quals l’aire circula lliurement. Aquest teixit d’alls es pot col·locar en un ganxo, de manera que tampoc ocupa gaire espai;
Aquesta manera d’emmagatzemar tant alls com cebes també és convenient perquè la pell no s’aboca, sinó que queda dins de la mitja.
- en caixes de contraxapat o cartró, caixes, cistelles de vímet.
L’all s’ha d’envasar en una caixa amb una capa que no superi els 20 cm
- Han de tenir obertures d’accés aeri. Es recomana col·locar-les al celler a certa distància de patates, cols, pastanagues i remolatxa, ja que el barri amb aquestes verdures no és desitjable.
Si la temperatura al celler no supera els +2 graus, en aquestes condicions es conservaran bé alls picats, secs i també greixats, els mètodes de preparació dels quals es descriuran a continuació.
Vídeo: com teixir una cua de porc amb alls
A l'apartament
En un apartament de la ciutat, els alls de primavera s’emmagatzemen millor i més temps. Si heu cultivat aquesta varietat només per a ús individual, el seu volum sovint no és gaire significatiu, de manera que no obligarà els propietaris, no ocuparà gaire espai. Es pot penjar en trenes o mitges de niló, col·locades en caixes als prestatges de la cuina. Per cert, les trenes d’all decoren perfectament l’interior de la cuina.
Per bellesa, les fulles d’herba i les flors seques es poden teixir en una trena d’alls, els pètals dels quals no perden color i no s’esfondren, per exemple, les calèndules, els blauets
Es recomana utilitzar els mètodes d'emmagatzematge "secs" indicats quan la humitat i la temperatura de l'aire són òptimes per a l'all.
Als bancs
Moltes mestresses de casa utilitzen pots de vidre per emmagatzemar. El procés de marcatge pas a pas és el següent:
- Els bancs es renten i s’assequen a fons.
- Els alls secs i classificats es poden col·locar en pots amb caps sencers o desmuntant-los en grans.
- Les llaunes farcides no es tanquen amb tapes i es col·loquen en un lloc sec i preferiblement fosc.
L’all apilat en pots es pot escampar amb sal gruixuda, que actua com a antisèptic i absorbent d’humitat. En aquest cas, primer, s’aboca una capa de sal al fons de la llauna, després es col·loca una capa d’all, es torna a escampar amb sal i, per tant, es repeteixen les capes i el vessament fins a la part superior de la llauna. És important assegurar-se que tots els buits entre els caps o les dents s’escampin de sal.
Les llaunes farcides es poden cobrir amb tovallons de paper o de tela i conservar-les en un lloc fosc
En lloc de sal, alguns jardiners prefereixen escampar l'all amb farina o cendra, que absorbeixen molt bé l'excés d'humitat i permeten mantenir una collita d'alta qualitat durant 5-6 mesos.
Vídeo: processament i emmagatzematge de verdures en pots
En bosses
L’all romandrà bé en bosses de lli si primer les submergeix en una solució salina altament concentrada i després s’assequen. El teixit xopat amb sal és un obstacle per als bacteris patògens, de manera que el vegetal s’emmagatzemarà en aquest envàs sense problemes durant uns 5 mesos.
Podeu guardar l’all en petites porcions en bosses de tela sense impregnar. En aquest cas, la vida útil es reduirà a 3 mesos, però una bossa original amb brodats o aplicacions interessants decorarà el vostre lloc de treball a la cuina.
La bossa es pot cosir de qualsevol material natural
En parafina
L’essència d’aquest mètode és la següent:
- Les espelmes de parafina es fonen al bany maria.
- El cap el pren la tija tallada i es submergeix suaument en parafina fosa.
- Es deixa escórrer l’excés de parafina i la resta de parafina del cap es solidifica i embolcalla els alls amb una pel·lícula protectora que evitarà l’evaporació de la humitat i protegirà els grans d’organismes nocius.
Sovint, els alls tractats amb parafina es poden trobar als prestatges de les botigues de queviures.
- Els alls processats es col·loquen en safates o caixes. En una carcassa de parafina, es pot guardar sense problemes durant sis mesos.
Es pot aconseguir un efecte similar utilitzant el paper film, que es troba ben embolicat amb alls. Si el cap estava ben assecat i no es veia afectat per bacteris patògens, el cap també s’emmagatzemarà en un capoll de pel·lícula fins a 6 mesos.
Assecat
Una forma senzilla i fiable d’emmagatzemar l’all durant molt de temps és assecar-lo. Això es pot fer en un assecador o forn elèctric:
- Els dents es netegen i es tallen al llarg en rodanxes fines.
- Esteneu-ho en una capa fina sobre una safata més seca elèctrica o una safata de forn.
L’all es divideix en grans, es pelen i es tallen a rodanxes del mateix gruix
- L'assecat es realitza a una temperatura de +60 graus. Com a resultat, les falques haurien de ser cruixents i trencadisses.
L’all sec que s’afegeix durant la cocció absorbirà la humitat i aportarà un sabor increïble al plat
L’all sec es pot fer per fer all en pols. Per fer-ho, es trituren les plaques seques amb una batedora o un morter normal, es barregen amb una petita quantitat de sal i s’aboquen en petits pots de vidre per emmagatzemar-les. Els avantatges d’aquest mètode inclouen els següents:
- l’all en pols ocupa poc espai d’emmagatzematge;
- en cuinar, no caldrà perdre el temps pelant i picant alls;
- en contenidors tancats amb cura, aquest producte es pot emmagatzemar fins a un any.
L’all en pols conserva el seu sabor, però perd algunes de les qualitats beneficioses d’un producte fresc. Aquest és pràcticament l’únic inconvenient important de l’all sec.
A més de sal, podeu afegir herbes seques, pebre, pebre vermell a la pols acabada i, com a resultat, obtindreu un condiment original de la vostra pròpia producció.
A la loggia
Si el vostre apartament de la ciutat té un balcó o una galeria aïllats, podeu guardar alls preparats de la manera indicada. Al mateix temps, és important protegir-lo dels rajos del sol cobrint-lo amb un drap opac fosc i proporcionar el règim de temperatura requerit.
Per emmagatzemar, podeu construir caixes especials, cobrir-les amb escuma i paper d'alumini i, així, protegir-les de la llum solar i del fred.
Podeu construir un petit celler al balcó per guardar les verdures, inclosos els alls, amb les vostres mans
A la nevera
El problema més gran de mantenir l’all fresc a la nevera és la humitat. Molt sovint, la verdura hi és humida, de manera que el temps màxim d’emmagatzematge a la nevera no és superior a 2-3 mesos. Per evitar danys als grans, els alls secs es plegen en bosses de paper o lli i s’escampen amb sal o cebes de ceba. Es pot utilitzar un pot de vidre pla com a recipient, que es col·loca millor a la porta de la nevera.
Podeu guardar una petita quantitat d’all a la nevera durant 2-3 mesos
Emmagatzematge d’all picat
Es recomana guardar pots amb alls picats en un molinet de carn o amb una batedora a la nevera. Prepareu-lo de la següent manera:
- Es seleccionen dents sanes.
- Peleu-los.
- Tritureu amb un triturador de carn.
- Afegir sal, barrejar.
- Poseu la massa resultant en pots ben rentats i secs.
- Tanqueu amb les tapes ben tancades.
També podeu afegir espècies i herbes seques a la barreja d’all cru i sal.
La massa d’all s’emmagatzema sense pèrdua de gust i qualitats útils durant gaire poc temps (2-3 mesos), però el seu avantatge és que sempre hi ha all a mà, que es pot afegir als plats cuinats sense processar-lo.
En farciment d’oli
També es requereix l’emmagatzematge a la nevera per als alls xops d’oli:
- Les rodanxes es netegen.
- Els bancs es renten i després es esterilitzen.
- Els claus estan ben embalats en pots preparats.
- Aboqueu-hi oli vegetal: oliva o gira-sol. L’abocament hauria de cobrir completament l’all.
- Tanqueu bé la tapa.
Per emmagatzemar l'all en oli, és millor utilitzar pots petits
La vida útil dels alls preparats d’aquesta manera és de fins a 3 mesos. Al mateix temps, no perd les seves propietats i l’oli adquireix un aroma agradable gràcies als fitònids d’all i es pot utilitzar per amanir diversos plats: sopes, salses i amanides.
Congelació
Hi ha diferents opinions sobre la congelació dels alls. Algunes mestresses de casa utilitzen i elogien activament aquest mètode.Altres assenyalen que la textura i el gust canvien quan es congela, per la qual cosa no s’ha d’utilitzar. Com ja sabeu, tot s’aprèn només per experiència personal, de manera que us donarem receptes per congelar i decidireu si les feu servir o no:
- podeu congelar clau d’olor sencera i sense pelar. S'emboliquen amb paper film, paper d'alumini, es col·loquen en una bossa per al congelador i es col·loquen al congelador. Si cal, es treuen clavells separats que s’utilitzen per cuinar;
- una opció interessant per congelar les porcions. En aquest cas, els claus pelats es trituren i es congelen en una safata de gel. Els cubs petits resultants es plegen en una bossa de plàstic i s’emmagatzemen al congelador.
Un fort cub d'all es forma en una safata després d'una nit al congelador
Quins problemes poden sorgir durant l’emmagatzematge
Sovint sorgeixen problemes a l’hora d’emmagatzemar l’all, cosa que es pot prevenir si seguiu les normes, avalueu clarament les opcions disponibles i trieu la forma més adequada de conservar la verdura. La taula presentada us ajudarà a organitzar la informació, navegar per possibles problemes i signes externs d'errors d'emmagatzematge.
Taula: Com es manifesten els errors d'emmagatzematge
| Problema | Per què sorgeix? | Solucions | |
| Encongiment | L’assecat de l’all es produeix a causa de les condicions mal creades. L'aire de l'habitació és massa sec i càlid, a causa del qual hi ha una intensa evaporació de la humitat. Com a resultat, les rodanxes s’arruguen, perden pes i es tornen trencadisses |
| |
| Floridura o podridura | Emmagatzematge a alta humitat i temperatura | Assegurar les condicions d’emmagatzematge necessàries, descrites anteriorment | |
| Emmagatzematge en contenidors tancats sense accés suficient a l'aire |
| ||
| L'all estava poc sec o congelat | Compliment de les normes de preparació per a l'emmagatzematge, en particular, d'assecat d'alta qualitat | ||
| El vegetal està infectat amb malalties per fongs |
| ||
| Germinació | Emmagatzematge a alta humitat i temperatura |
Malauradament, ja no serà possible aturar completament el desenvolupament de plàntules als lòbuls, guanyaran força i extreuran sucs del clau de la mare, de manera que aquests caps s’han d’enviar a processar o menjar-los immediatament. | |
| Groc a les dents | Condicions d'emmagatzematge inadequades | Assegurar les condicions d’emmagatzematge necessàries, descrites anteriorment | |
| El vegetal està infectat amb malalties per fongs |
|
Si durant l’emmagatzematge es va dur a terme una selecció de mala qualitat i els caps infectats amb infeccions per fongs o bacteris van entrar a l’emmagatzematge, al cap de poc temps començaran a deteriorar-se, a podrir-se i, sobretot, a infectar l’all sa amb agents patògens.Per tant, és important inspeccionar periòdicament el cultiu enviat per emmagatzemar-lo a llarg termini i, a temps, eliminar i destruir els bulbs infectats. La presència de caps malalts és un senyal que la llavor pot estar contaminada, per tant, cal prendre mesures efectives i adequades per desinfectar-la.
Signes de malalties fúngiques i bacterianes que es manifesten durant l’emmagatzematge de l’all: foto
-
- Durant l’emmagatzematge, el cap infectat es torna suau i aquós, adquireix un color rosat
-
- A les dents es forma un recobriment de tipus pols negre
-
- Al cap apareixen taques aquoses de color groc clar o marró (principalment a les escates exteriors i al fons), que acaben cobertes de floridura de color verd blavós.
-
- Quan es fan malbé per la floridura verda, els grans d’all es tornen letargs i apareixen taques grogues deprimides
-
- La podridura cervical apareix com un revestiment gris a la base del cap d’alls
Hi ha diverses maneres d’emmagatzemar l’all, de manera que cada mestressa de casa podrà triar la més adequada en termes de condicions i rendiment. I si, en presència d’una collita abundant, recorre a diversos mètodes alhora, sempre hi haurà una verdura fragant a la casa.
