Totes les varietats de raïm es divideixen convencionalment en tècniques i de taula. Les baies de la primera d'elles s'utilitzen principalment fresques, la segona s'utilitza per a diversos processos, inclosa la vinificació. Això es deu a la composició química de la fruita: la proporció de contingut en sucre i àcid, components aromàtics addicionals i, en general, la quantitat de suc de les baies. Les millors varietats de vi s’inclouen a la llista tècnica.
Contingut
Característiques i condicions per cultivar varietats de raïm per elaborar vi
Es podria pensar que qualsevol varietat de raïm és adequada per al vi: no en va, aquesta baia porta el seu nom! Tanmateix, aquest supòsit només és parcialment cert. Sí, de fet, el vi es pot fer a partir de qualsevol raïm, però, d’algunes varietats resulta que és de mala qualitat.
Requisits de les varietats de raïm per a l'elaboració del vi
Això es deu al fet que per a una fermentació alcohòlica normal, el contingut òptim de sucre en el most és d'aproximadament un 25%, i no totes les varietats tècniques de raïm poden presumir d'aquest contingut de sucre. Però l’acidesa de la majoria de les baies és massa elevada, de manera que sense dilució resulta un vi no massa àcid. A causa de la presència d’aquests mètodes tecnològics en l’elaboració del vi, s’utilitzen varietats de raïm de diversos nivells de sucre i acidesa.Així, el contingut de sucre a la polpa de les baies oscil·la entre el 15,2% del raïm Aligote de Moldàvia i el 30% del raïm Furmint i gairebé el 40% del moscatell blanc madur. L’acidesa de les varietats de vi varia de 5,5 g / l (Cabernet) a 12 g / l per al mateix Aligote. Els àcids que formen el suc del raïm són tartàrics, màlics, cítrics, etc. La proporció sucre-àcid afecta la qualitat de qualsevol tipus de vi.
El color de les baies del raïm tècnic és una qüestió secundària, determina el color del vi i la seva pertinença a les espècies blanques, roses o vermelles, però només influeix indirectament en el sabor. A la vinificació s’utilitzen baies de diversos colors, és important que continguin molt de suc (fins al 85% de la massa de les baies).
Afecta la composició química el suc també està influït pel clima de la zona en què creix el raïm: la suma de temperatures positives durant la temporada de creixement, la humitat relativa, la composició del sòl, etc.
Les varietats tècniques es conreen a totes les vinyes geogràfiques. Cada regió té les seves pròpies varietats a partir de les quals s’elaboren vins vintage populars, però moltes varietats es planten gairebé a tot el món.
En el moment de la collita, el raïm negre Livadia acumula gairebé el 25% de sucre i els àcids, de 7,8 grams per litre de suc, dels quals les baies contenen un 80-90%. Els vins secs elaborats amb aquestes baies van obtenir la qualificació de 7 pels tastadors:https://flowers.bigbadmole.com/ca/yagody/vinograd/vinograd-livadiyskiy-chernyiy.html
Vídeo: sobre raïm de vi per a consum personal
Característiques del cultiu de raïm de vi
En general, el cultiu de varietats tècniques de raïm és més senzill que les varietats de taula. Això es deu a diversos motius: tant per les seves característiques biològiques com pels requisits per a la collita. La majoria de les varietats tècniques són modestes: no són capritxoses per a les condicions climàtiques, requereixen una mica menys de nutrients i tenen una major resistència a les malalties. Normalment són més resistents a les gelades i no requereixen una poda acurada. Però, per tal d’establir el contingut de sucre requerit, no han de ser il·luminats pel sol, ni de manera pitjor que les varietats de taula, i perquè les baies creixin sucoses han de rebre una quantitat suficient d’humitat.
Els experts en vinyes industrials fins i tot lliguen el raïm de diferents maneres: les varietats de taula es conreen en enreixats horitzontals i les tècniques, en verticals. En aquest sentit, quan planten varietats de vi, gairebé mai no extreuen forats de plantació separats, ja que la lliga vertical permet plantar arbustos de manera compacta, amb distàncies entre 0,5 i 1 metre l’un de l’altre. En la producció industrial d’arbustos, es necessita molt, de manera que caven immediatament una rasa profunda de plantació a tota la longitud necessària. Queda una distància aproximada d’un metre i mig entre les files.
Per aplicar prèviament una gran quantitat de fertilitzant, s’excava una rasa fins a un metre de profunditat. En cas contrari, la plantació no difereix de la generalment acceptada: es posa una capa de drenatge d’argila expandida, pedra triturada o maó trencat al fons de la trinxera, després una capa de sòl ben fertilitzat i a sobre una capa neta sòl fèrtil. El raïm més sovint es planta a la primavera, deixant 1-2 cabdells a la superfície.
En els primers anys, el raïm es rega amb freqüència i amb abundància, després només es necessita regar durant el període d’ompliment de baies i en cas de clima extremadament sec. Intenten dur a terme apòsits amb fertilitzants orgànics, enterrant-los en petits forats a principis de primavera. Formeu els matolls de raïm de vi en un ventilador, deixant només 2-4 mànigues. Per obtenir baies d’alta qualitat, cal normalitzar el rendiment en cas de lligar un gran nombre de raïms: no s’han de recollir més de 2 kg d’un arbust.
Atès que la majoria de varietats industrials han augmentat la resistència a les gelades (fins a -28 SobreC, o fins i tot inferior), a les regions del sud ni tan sols s’eliminen dels suports per a l’hivern. Al carril central, es necessita refugi hivernal, però lleuger. Els experts aconsellen cobrir la vinya amb materials lleugers, però deixen les puntes dels brots al descobert.
El raïm és un dels cultius més comuns al planeta. Als països del sud, la planta s’ha conreat des de l’antiguitat, però pot créixer i donar fruits fins i tot a latituds del nord:https://flowers.bigbadmole.com/ca/yagody/vinograd/kak-posadit-vinograd.html
Vídeo: normes per al cultiu de varietats de raïm tècniques
Varietats de raïm de vi populars
Hi ha més de cent varietats de raïm tècniques i no és possible descriure-ho tot. Entre ells, però, hi ha els més populars, cultivats, si és possible, a la majoria de regions. Es divideixen convencionalment en varietats blanques i de colors. Tot i que, per descomptat, el terme "blanc" és convencional: aquests raïms poden tenir tons des de groguenc a verd o, al contrari, de color groc ambre. Les varietats "de colors" tenen baies de diversos colors, però les varietats "fosques" es distingeixen per separat, que s'utilitzen per fer vins negres. Aquests raïms poden ser de color vermell fosc, blau, porpra o gairebé negre.
Varietats de raïm fosc per elaborar vi negre
- Raïm Isabella - potser el grau tècnic fosc més comú. Pràcticament a tot el territori del nostre país, no està ocult. De vegades es planta simplement per decorar zones, sense la finalitat de collir baies. Varietat d'origen americà, conreada a Europa des de fa més de 300 anys. Cuidar-lo és bàsic: retalleu-ne tots els innecessaris i el raïm només creixerà millor. Els arbustos són de vigor mitjà, els grups són petits, l’embalatge de les baies és molt dens. Baies que pesen 2-3 g, de color porpra o blau fosc, amb un revestiment cerós. Ja són de color a l’agost, però la maduració completa es produeix més a prop de les gelades de tardor. Les baies tenen un sabor específic a maduixa. Als països europeus, el vi d’Isabella està prohibit: com si s’hi trobés massa alcohol metílic i àcid cianhídric. Un tema controvertit, però a Rússia molts aficionats fan créixer Isabella per a l'elaboració del vi a casa.
Isabella no requereix pràcticament cap manteniment i és molt fàcil fer-ne un bon vi
- La Lídia és un raïm de vegades anomenat Isabella rosea. La seva resistència a les gelades és inferior a la d’Isabella. De vegades, les seves baies també s’utilitzen per a la taula, però el seu sabor no és per a tothom: la pell gruixuda interfereix en l’ús i els ossos estan poc separats de la polpa mucosa. El sabor i l’aroma recorden encara més a les maduixes, l’acidesa del suc depèn molt del grau de maduració. La popularitat de Lidia a Rússia va assolir el seu punt àlgid a mitjan segle XX, però ara disminueix ràpidament. La varietat tolera fàcilment l’embassament. Les baies són de color rosa fosc, però maduren de manera desigual: des de les zones centrals, és possible que les de l’ombra no tinguin temps de madurar del tot. Els raïms rarament superen la massa de 100 g, però la mata en treu una gran quantitat, de manera que el rendiment global és sòlid.
La Lídia és més capritxosa que Isabella i el seu vi és més difícil d’aclarir
- El cabernet sauvignon és una de les varietats populars a partir de les quals es produeixen vins negres diferents. Les baies són petites, de color blau, gairebé negre a plena maduresa, amb un gust de grosella tarta, que desprenen una solana i una pell gruixuda. El contingut de sucre del suc en les millors temporades arriba al 23%. El grup no pesa més de 90 g, conté molts "pèsols", és a dir, baies molt petites, la majoria de les quals cauen durant el procés de maduració. La varietat és resistent a les malalties i a les gelades, la temporada de creixement és de 5 a 5,5 mesos. Malgrat la resistència a les gelades, a causa de la maduresa tardana, l'àrea de distribució es limita a les regions del sud: en les condicions del nord del Caucas, no madura abans de mitjans d'octubre.
El cabernet sauvignon és un raïm de vi fi, però madura molt tard
- Dove és un raïm amb baies quasi negres que dóna un suc de colors intensos.El sabor conté tons de grosella negra, però molt senzill. Les baies que pesen aproximadament 2 g es recullen en grups de mida no molt petita (fins a 120 g). Madura molt abans que Isabella: la collita és possible a finals d’estiu. Resistent a la majoria de plagues i malalties, inclosa la fil·loxera, resistència a les gelades fins a -24 SobreDE.
El colom és un raïm popular a Rússia i Bielorússia
- Les perles negres són una varietat de maduració mitjana-primerenca, la collita està preparada a principis de setembre. Raïms de fins a 300 g, relativament densos. Les baies són ovals, de color blau fosc, la carn és sucosa, amb un sabor a nou moscada. Des d'un arbust, podeu obtenir fins a 7 kg de baies amb un alt contingut de sucre (fins a un 24%) i una acidesa moderada (6-7 g / l). Resistència a la gelada fins a -26 SobreC, a la meitat sud de Rússia i Ucraïna no necessita refugi per a l'hivern. Amb l’ús de tractaments preventius estàndard, pràcticament no es posa malalt.
Les perles negres són bones i fresques
Varietats de raïm blanc per a l'elaboració del vi
- El Chardonnay és un raïm d'origen francès, conreat a països càlids de tot el món, incloses les regions del sud del nostre país. Se’n fan diversos tipus de vins: segons les condicions de cultiu, el suc pot tenir poma, llimona, préssec o qualsevol altre sabor i aroma. Les baies són de color blanc verdós amb una pell fina. Triga uns 140 dies des de la inflor dels cabdells fins a la collita; al sud del nostre país, la collita madura a finals de setembre. La varietat és força capritxosa: no se sent bé en condicions d’alta humitat, sovint pateix malalties per fongs.
Chardonnay té un gust diferent segons el clima, però és capritxós per a les condicions de creixement
- Druzhba és una excel·lent varietat tècnica de raïm blanc de selecció domèstica, criada a Novocherkassk. Malauradament, la seva resistència a les gelades és baixa, al nivell de la majoria de varietats de taula (suporta temperatures de -23 SobreC), per tant, fins i tot a la seva terra natal, sovint es troba protegit per a l'hivern, per si de cas, i al carril central, es requereix refugi. Però ha augmentat la resistència a les malalties. Druzhba es diferencia de la majoria de les varietats de vi en baies grans i en grups força grans (amb un pes de fins a 300 g), el gust de les baies de nou moscada.
Els raïms Druzhba també són molt adequats per al concepte de menjador: també es poden menjar frescos
- Aligote: raïm sense postgust de nou moscada, amb un lleuger aroma inherent a les varietats més habituals. Pertany a mitjan temporada primerenca, la verema es produeix a finals d’estiu. Els raïms tenen la mida habitual per a les varietats de vi, les baies són de color verd groc, amb taques rovellades i daurades al costat assolellat i abundants punts marrons. L’acumulació de sucre és bastant bona, normalment com a mínim el 18%. Resistència a la gelada i susceptibilitat a malalties importants a un nivell mitjà. La varietat és inestable contra el míldiu, les inflorescències estan especialment afectades. Respon positivament al reg, però en temps desfavorables durant la maduració, el raïm es podreix fortament.
Aligote: un raïm conegut a tot el món
- El moscatell blanc és famós a tot el món. En sentit estricte, no es pot anomenar raïm tècnic, però se’n fabriquen vins excel·lents. Aquest raïm s’utilitza àmpliament tant en fresc com per a diversos tipus de processament. La maduració de les baies triga uns 140 dies. Les baies són molt sucoses, es recullen en grups de mida mitjana, que pesen fins a mig quilogram. El suc conté una gran quantitat de sucre i té un aroma únic. La varietat no té els seus inconvenients: la resistència a les gelades i la malaltia són baixes, els raïms contenen una gran quantitat de "pèsols".
El moscatell és d’aspecte blanc i no és blanc, té un bronzejat al costat assolellat
- Aksai: raïm de bon gust, criat en VNIIViV. Ja. I. Potapenko, madura a mitjans de setembre. Raïms que pesen fins a 150 g, baies blanques i rodones, friables, que pesen aproximadament 1,8 g. La polpa és sucosa, el contingut de sucre és del 22%, però l’acidesa general és força elevada: més de 9 g / l. Es cullen fins a 5 kg de baies de l’arbust. Resistència a la malaltia a un nivell mitjà, suporta les gelades fins a -29 ° C. La composició química del suc permet fer-ne excel·lents vins secs.
Selecció de varietats tècniques de raïm per a diferents regions
Les varietats tècniques més modestes es conreen en qualsevol condició climàtica, però cal admetre que, per descomptat, les millors regions vitivinícoles es troben a regions càlides. Al carril central, i més encara al nord, l’oferta de bones varietats per elaborar vins és molt limitada.
Raïm de vi d'Ucraïna
A la majoria d'Ucraïna, el clima és adequat per cultivar gairebé qualsevol varietat de raïm tècnica. A més de l’anterior, els següents són molt populars, per exemple:
- Bastardo Magarachsky és una varietat que dóna fruits amb baies rodones de color blau fosc i que s’utilitza per elaborar vins de postres. Rebut a VNII "Magarach". Com a varietat de taula, és adequat en una mesura limitada, tot i que és saborós, però les baies estan cobertes amb una pell gruixuda. Diferència en l’augment del contingut de sucre: fins a un 30%. Raïms de grandària i densitat mitjanes. A les regions centrals d’Ucraïna, la collita es fa a finals de setembre. La resistència a les malalties és mitjana.
- El moscatell rosat en tots els aspectes és molt similar al moscatell blanc, però és un raïm fosc: el nom ni tan sols es correspon amb la veritat, el color de les baies madures és gairebé negre. Raïms de mida mitjana, amb un pes de 100 a 200 g Baies amb un fort aroma a nou moscada, amb un contingut de sucre del 18 al 24%. Se sent millor a les regions més meridionals, on madura en 140 dies. El rendiment és mitjà, la resistència a l’hivern i la resistència a les malalties són a un nivell baix.
Les baies de moscatell rosa poden variar en color, des del rosa fins a gairebé negre
- Bianca (Bianco): raïm blanc d’Hongria, baies d’alta qualitat per a la preparació de tot tipus de vins que contenen fins a un 28% de sucre. La varietat és primerenca, la collita està preparada per a la collita al final de l’estiu, té un alt rendiment i una bona resistència a les gelades (fins a -27 SobreDE). Les baies, segons el lloc de cultiu, poden tenir notes florals a mel amb un gust cremós, per tant l’objectiu de la varietat és universal, s’utilitza no només en vinificació. La resistència a les malalties està per sobre de la mitjana.
- El riesling és una de les millors varietats tècniques lleugeres. El grup és petit, fluix. Les baies són mitjanes, rodones, de color blanc verdós, amb un bronzejat al costat assolellat. La pell és prima, quasi transparent, però molt ferma, amb petits punts marrons. El contingut de sucre oscil·la entre el 18 i el 22% d’acidesa, de 6,5 a 10 g / l. Maduració mitjana, bona resistència a la malaltia. També tolera les gelades normalment, però se sent millor al sud del país.
- Feteaska és un representant de les varietats tècniques de maduració primerenca. El grup és petit, de densitat moderada. Els fruits són rodons, petits, de color verdós amb taques rovellades al sol. El sabor és agradable, el contingut de suc és elevat i el contingut de sucre fins al 27%. La collita està preparada per a la collita a principis de setembre, el rendiment és elevat. La varietat no és resistent a les malalties i pateix molt de plagues. A totes les regions d’Ucraïna hivera sense refugi.
Raïm de vi de la regió de Moscou
Per descomptat, les varietats de raïm més populars del món no es poden cultivar a les regions centrals, ja que no hi ha prou calor i sol. La temperatura mitjana de juliol a la regió de Moscou és de 17 ... 19 ° C, el període sense gelades dura 4,5 mesos, les gelades són possibles fins al 10 de juny i després del 22 de setembre. Per tant, la majoria de varietats de raïm, fins i tot amb finalitats tècniques, s’han de cultivar amb refugi hivernal. Intenten plantar els arbustos en suaus vessants sud en trinxeres poc profundes al llarg de la línia sud-nord. Assegureu-vos de racionar la collita, traient fins a la meitat dels raïms. Sense normalització, el contingut de sucre de les baies serà insuficient. A més, s’elimina part de les fulles properes, cosa que contribueix a una millor coloració de les baies.
Malgrat les dificultats, els populars de Rússia, Isabella i Lidia, van ser plantats per molts residents d'estiu alhora i encara no els tallaran. A més d’elles, a la regió de Moscou es demanen les varietats següents:
- Crystal és una tècnica molt primerenca, la seva terra natal és Hongria.El propòsit principal és créixer en un clima càlid, es planta fins i tot a Geòrgia, però és popular a la regió de Moscou, ja que té prou temps per madurar. Tanmateix, a l'hivern és necessari un refugi: la seva resistència a les gelades és de només -20 SobreC. Un munt de fins a 200 g, baies blanques, molt dolces. La varietat requereix una il·luminació molt elevada; en cas contrari, les baies no només no maduren, sinó que també s’esmicolen.
El cristall, fins i tot en aparença, dóna la impressió de confiança en l’èxit del cultiu: brots potents, fins i tot baies
- Dobrynya és un exemple de raïm fosc, origen - Novocherkassk. També només es pot anomenar tècnica, ja que els raïms creixen fins a 800 g, els fruits són de mida mitjana, negres, rodons, de bon gust, sucosos. La resistència a la gelada és elevada, fins a -35 SobreC, la resistència a les malalties també és bona. Madura en 110-120 dies.
- Harmony és una varietat de temporada mitjana, resistent a les gelades (fins a -25 SobreC) i malalties principals. Madura 130-140 dies després que apareguin les primeres fulles. Els grups són de grandària mitjana, amb poca fruita. Les baies són sucoses, de sabor harmoniós, petites, de color blau fosc, però el suc és gairebé sense color. Apte per a l'elaboració de vins de color robí.
- Northern Saperavi és una varietat de mitjan temporada, resistent a malalties, resistència moderada a les gelades (fins a -23 SobreDE). La varietat tolera bé els períodes secs i té un bon rendiment. El pes mitjà d’un raïm és de 100 g. Les baies són de mida mitjana, ovalades, de sabor harmoniós, de color blau fosc amb un fort revestiment cerós. El contingut de sucre del suc és del 20 al 25%. No s'utilitza de manera independent en l'elaboració del vi, però millora el sabor de molts altres vins quan es barreja. El temps mitjà de collita és de 140 dies des del començament de la temporada de creixement, és a dir, aproximadament a mitjans de setembre. Es caracteritza per un alt rendiment estable.
- Amur: una de les varietats més fàcils de conrear, dóna fruits amb baies petites de color tinta. Un dels titulars del rècord de resistència a les gelades, aguanta -43 SobreC, per tant, per a l’hivern ni tan sols requereix retirada dels suports. La incidència és extremadament rara. Tot i que les baies s’assemblen una mica a Isabella, tenen un gust totalment diferent: el sabor d’Amursky és senzill, però dolç; l’embalatge de baies en raïms és fluix. Per obtenir el màxim contingut de sucre, s’ha de cultivar a la llum directa del sol.
Kristall és una de les primeres varietats tècniques de raïm. Assoleix la maduresa tècnica dins dels 110-120 dies posteriors a l'inici de la temporada de creixement:https://flowers.bigbadmole.com/ca/yagody/vinograd/vinograd-kristall-opisanie-sorta-foto-otzyivyi.html
Varietats de raïm de vi per a Sibèria
A la major part de Sibèria, el cultiu del raïm és difícil, però possible. Un punt positiu és que aquí poques vegades està malalt i les plagues el visiten una mica. Però amagar el kut per a l’hivern no és una tasca fàcil. Les peculiaritats del cultiu del raïm es manifesten, per exemple, en el fet que a l’estiu no el ruixen, no l’alimenten ni tan sols afluixen el sòl, que educa la cultura, preparant-la per superar les dificultats. Totes les operacions de vinya verda es realitzen només a principis d’estiu. Aquí es troben varietats com Isabella i Amursky. A més, es conreen raïms per a la preparació de vins:
- Alfa és una varietat molt similar a Isabella. El període mitjà de maduració (fins a cinc mesos), a la latitud de Biysk, la collita està a punt a mitjans de setembre. El gust de les baies és mitjà, però de vegades s’utilitzen frescos. El contingut de sucre del suc és del 15-16%, l’acidesa és de 10-11 g / l. El grup sol pesar poc menys de 100 g, les excepcions són rares. Les baies són gairebé negres, amb un to violeta i un fort revestiment cerós, que pesa aproximadament 1,5 g. El sabor recorda a Isabella a causa del feble aroma de maduixa. La varietat és d’alt rendiment, es cullen fins a 2 kg de baies de l’arbust. Resistència a les gelades ultra-alta: fins a -45 SobreC. Resistència a la malaltia per sobre de la mitjana.
Alpha és un dels titulars de rècord de resistència a les gelades
- Muscat Katunskiy és una varietat tardana mitjana d'alt rendiment. Les baies estan llestes a mitjans de setembre.Els raïms poden pesar fins a un quilogram, les baies són blanques (pesen uns 3 g), no obstant això, la varietat es considera tècnica, que s’utilitza principalment per fer sucs i en vinificació. Resistència mitjana a l’hivern, l’abric per a l’hivern és obligatori i la resistència a les malalties també es troba a un nivell mitjà. Tot i així, tolera bé les estacions de pluja, mantenint-se al dia fins i tot en cas d’estiu fresc.
- El violeta primerenc és un cultivar que respon al nom. Portats a VNIIViV. Ja.I. Potapenko. No triguen més de 120 dies a madurar el cultiu. Raïms de 130 a 300 g, solts. Les baies són de color porpra fosc, pesen aproximadament 2,5 g. La polpa és saborosa i sucosa. L’aroma de nou moscada es nota fortament. La varietat és de gran rendiment, requereix un aprimament obligatori dels raïms: sense aquesta operació, la qualitat del cultiu cau bruscament. El contingut de sucre del suc és del 18-20%. Resisteix les gelades fins a -30 SobreC, la incidència de malalties és baixa. S’utilitza per preparar vins de postres amb un delicat aroma de moscatell.
El vi poques vegades s’elabora a partir de varietats de raïm de taula: la seva finalitat és l’ús fresc. Tot i que moltes baies saboroses són molt adequades per al vi, les varietats tècniques es conreen principalment per a aquests propòsits, que són una mica més fàcils de cultivar. La vinificació casolana al nostre país va disminuint gradualment, però els veritables amants dels productes casolans no tenen pressa per separar-se de diversos arbustos de raïm plantats específicament per transformar-los en vi.
